山核桃加工前的果实处理

1、脱蒲水选

（1）采下的果实经3―4天的堆放（加速果蒲分离）后应及时脱去外果壳（蒲），脱蒲方法有电动脱壳机与传统的木磨脱壳法两种。

（2）果实经脱蒲处理后，即进入水选工序，即将果实到入盛满水的较大的容器（如大木桶）内，捞去浮在水面上的空籽、瘪粒，再将果实捞起晒2―3天，以晾干水分，如遇雨天，就将果实蒲堆在通风阴凉处，以免发热而经导芽变。

2、果实脱涩

（1）家庭脱涩法：将经水选晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗称“山核蒸”）内，蒸名优内放满水，一般用火蒸5―7小时，再取出晒3―4天或烘干后即为完全脱涩，此时的果实即可直接食用或作为加工原料。

（2）高压脱涩：把经过果实处理的山核桃放入蒸汽桶内，保持0.1Mpa的热气压力蒸1―1.5小时，待蒸出的山核桃肉色为淡红色，肉断切面微白，无涩味即为脱涩完成。

（3）山核桃仁脱涩：先进行手工破壳（内果壳）取仁，再把选取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右加入取涩剂，用100度开水浸泡15―16分钟，取出后用清水把渣留的涩味和黄水冲洗干净，而后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟，彻底除掉涩味。蒸制时热汽压力控制在0.05Mpa内。